COZINHE COM MARIZA: SALADAS 04

terça-feira, 25 de outubro de 2016

SALADAS 04

SALADAS 04

Ingredientes:

Folhas de radiche picado
1/2 tomate picado
1/2 pepino em rodelas
1/2 abacate
1 peito de frango cozido desfiado

Molho

1/2 limão
azeite e sal a gosto

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DICAS DA MARIZA

DICAS:

O corte de Filé Mignon de boi, é a peça mais macia, uma vez que não tem contato com as partes de movimentação. A peça inteira, após o corte, leva os nomes de chateaubriand, tornedós, escalope, medalhão, escalopinho, saltimbocca e paillard. Com as aparas são feitos estrogonofe, emincés e picadinhos.

DICAS:

Fundos ou caldos, servem como base de molhos, sopas e cozidos. São compostos de três componentes: Componente nutritivo ossos, aparas, carcaças de boi, frango porco ou caças, espinhas e aparas de peixe e legumes. Componentes aromáticos mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, folhas de louro, ervas aromáticas. Componentes líquidos geralmente água, eventualmente vinho. Os fundos, após cocção passam a ser denominados caldos.

DICAS:

AROMÁTICOS : São componentes a base de legumes, ervas e especiarias adicionadas a fundos, sopas e molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.

Mirepoix : Cenoura, cebola, salsão cortados em cubos na proporção de 25% de cenoura, 25% DE SALSÃO e 50% de cebola. No mirepoix branco se retira a cenoura e adiciona alho-poró.

Bouquet garni: Salsão, cenoura, salsinha, folha de louro amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado.

Sachet d’épices: Dente de alho, folha de louro, pimenta em grãos, tomilho, talo de salsinha envoltos em pano fino ou gaze. Do mesmo modo do bouquet garni é retirado após sua utilização.

Cebola brulée: Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, acentua a cor de fundos escuros.

Cebola piquée: Cebola descascada e cortada ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e cravos-da-índia espetados.